大象新闻记者 池里军 张欣欣 罗雅静
提起郑州的烟火气，绕不开一碗合记烩面；说起郑州的老字号，合记更是刻在几代人记忆里的味觉符号。从大同路的小小门店到遍布全城的连锁老店，从三人合伙的陕西牛羊肉泡馍馆到成为郑州烩面的标杆，合记的故事，藏在每一碗热气腾腾的烩面里，藏在老字号的坚守与创新中。
作为扎根郑州的中华老字号、河南非物质文化遗产，合记的底色，是代代相传的匠心；而合记的新意，是与时俱进的坚守。如今，合记依然坚守手工初心，却也用科学方式守护老味道——烩面的灵魂羊肉汤，由中央厨房统一熬制，每天精选1000斤豫北小山羊羊肉、1000斤羊骨，搭配20多种大料，经过两个多小时的大火慢熬，熬出的汤浓而不膻、鲜而不腻，再统一配送到各个门店，通过科学还原，让每一碗烩面都保持着始终如一的老味道。
合记烩面的精髓，藏在一口专用锅里——这种独特的锅具，外面难得一见，内里藏着“上漂下烩”的独门秘籍。白开水在上层，将手工面漂至四五成熟，锁住面的筋道；羊肉高汤在下层，再将漂好的面捞入汤中慢烩，让每一根面都充分吸收高汤的鲜香，这才是合记烩面独有的“烩”味。
面的讲究，更是合记不变的坚守。纯手工磨制的面粉，经过三揉三醒，去除杂质、唤醒面香，拉出来的面从头到尾只有一根，俗称“无头面”，一根便有二两重，长度可达6米，宽厚适中、筋道十足。调味也极简纯粹，只用天然的盐、味精，再加上合记秘制羊油，没有多余添加，却能最大程度凸显面的筋道与汤的鲜香，这便是老郑州最爱的本味。
岁月流转，匠心未改；老字号焕新，味道却依旧。从当年大同路的小门店，到如今承载着郑州人情怀的美食地标，合记用一碗烩面，串联起几代人的记忆，也熬出了郑州的烟火年味。马年新春，最暖不过一碗热烩面，走进合记，捧一碗热气腾腾的烩面，把郑州的年味儿嗦进肚子里。
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